HACCP není jen zkratka | 1. VOX a.s. – školení, kurzy, semináře

HACCP není jen zkratka

S písmennou zkratkou HACCP se setkal snad každý, kdo provozuje stravovací provoz, nebo kdo ve stravovacím provozu pracuje. Někteří z pracovníků i ví, co jednotlivá písmena znamenají a téměř všichni vědí, že mít zavedený systému HACCP je nutnost, protože to vyžaduje platná legislativa.

I přes to, že povinnost zajistit zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů za pomoci systému HACCP platí již přes 13 let, situace v praxi není zcela růžová a často se setkáváme s nepochopením smyslu systému HACCP a s nejrůznějšími mýty. Pojďme si tedy připomenout, o čem systém HACCP vlastně je.

Systém HACCP se v češtině překládá jako systém kritických bodů nebo systém kritických kontrolních bodů. Zavedení tohoto systému je povinné, a aby měl systém smysl, musí být vytvořen na míru každému provozu. Povinnost zavedení kritických bodů, včetně udržování a aktualizace, stanovuje článek 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.
Systém HACCP zvyšuje bezpečnost potravin, nikoliv jejich kvalitu.  Systém HACCP si klade za cíl zajistit zdravotní nezávadnosti připravovaných produktů. Definuje a posuzuje různé druhy nebezpečí, která mohou ovlivnit bezpečnost produktů, a zároveň definuje a vytváří preventivní anebo kontrolní postupy, jak nebezpečím předcházet. Důležité je mít vždy na paměti, že systém HACCP je založen na prevenci a že každá odchylka je varováním a vyžaduje nápravu. 
Při zavádění systému HACCP existují určitá pravidla, která musí každý stravovací provoz splnit, ale výsledek je vždy jiný, pokaždé individuální. Systém HACCP se sestavuje tzv. na míru každého stravovacího provozu. Jediné, co je pro všechny systémy vždy stejné, je záměr zajistit zdravotní nezávadnost potravin. 

V řadě provozů se bohužel základní funkce systému HACCP, a to vytvořit dobrý a funkční mechanizmus jak vyrobit a strávníkům podat zdravotně nezávadné potraviny, zcela vytratila. Některé stravovací provozy splnění povinnosti mít zavedeny systém HACCP pojaly tak, že HACCP zkopírovaly od spřáteleného provozu, nebo si ho nechaly poslat e-mailem. Takový systém HACCP nemá vůbec žádnou vazbu na provoz a jeho uplatňovanou praxi. A v konečném důsledku může pro provoz znamenat nejen více práce než vlastního užitku a podpory, ale i nepříjemnosti s dozorovými orgány. 
Na druhou stranu i dobře vytvořený a v běžných situacích funkční systém HACCP může někdy selhávat. K selháním zavedeného systému dochází zpravidla v nestandardních situacích, kdy je zvýšený nápor činností a jakákoliv nastavená pravidla jdou stranou. Přitom by mnohdy stačilo o něco více předvídavosti, anebo lepší využití technologie, kterou má řada stravovacích provozů k dispozici (tzv. šoker, konvektomat, vyhřívané výdejní zařízení a další).
Systém HACCP závisí na pracovnících, kteří se s ním setkávají při své každodenní práci a celý systém ovlivňují. Je nepochybné, že funkční systém HACCP zabere pracovníkům provozu čas a energii - musí sledovat dané operace, správně vést záznamy atd. a při tom i nadále dodržovat osobní a provozní hygienu a další povinnosti. Funkčnost systému HACCP nestojí tedy jen na „správném a rozumném nastavení“, ale především na pochopení jeho smyslu. Nezapomínejte, že vysvětlit pracovníkům význam systému HACCP a získat je k dobrovolnému, nikoliv povinnému, dodržování pravidel systému je stejně důležité, jako zavedení systému samotného. Když pracovníci přijmou za své, že dodržování zásad systému vede k předcházení zdravotním problémům strávníků, máte vyhráno.

 
Ing. Lucie Janotová, Ph.D. (lektorka 1. VOX, odborný poradce společnosti PotravinoSféra)

Kontakt
1. VOX a.s., Senovážné náměstí 978/23, 110 00 Praha 1,
telefon: 226 539 670, 777 741 777, e-mail: vox@vox-kurzy.cz
Rychlá navigace
Zobrazit mobilní verzi
Všechna práva vyhrazena 1. VOX a.s.